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里海黑鱼子酱:成为战略出口物资的美食

发布日期:2022-06-21 10:54   来源:未知   阅读:

  里海鲟鱼种类很多,能产黑鱼子酱的主要有欧鳇、闪光鲟和鲟鱼三种。其中,欧鳇的鱼子酱品质最佳、口感最好,维生素含量也最高。大的欧鳇可以长到100~120公斤,而鲟鱼最大也只有10公斤。

  黑鱼子酱依其保鲜程度可分为三类。口感稍淡的,保质期只有一周,而且在开封后,即使在冰箱中冷藏,最多也只有3天的保鲜期。稍微咸一点的,保质期为一个月。更咸一点的,保质期有3个月。用肉眼来分辨,这三种黑鱼子酱的颜色也是由有光泽的深灰色向青黑色和深黑色过渡,也就是说,颜色越深,保质期越长。这也就是鲟鱼子酱叫做“黑鱼子酱”的原因。

  里海鲟鱼鱼子酱在沿岸5国均有出产,其中以阿塞拜疆的黑鱼子酱味道最鲜美,口感最润滑、细腻。奥妙在于,阿塞拜疆境内的库拉河是里海鲟鱼的产卵地。鲟鱼属于回游鱼,以体型最大的欧鳇为例,这种鱼大部分时间生活在海里,在产卵季节前夕进入上游库拉河,产卵结束后返回大海。为减轻产卵的压力,鲟鱼通常会跃出水面排卵。与我们在电视中常看到的大马哈鱼不同的是,雌性欧鳇并不会在产卵之后因“气衰力竭”而死掉,而是和鱼苗们一道返回大海。

  这一“生育路线”,造就了从里海到库拉河途中的最佳捕鱼地——河海交汇处。在这一水域,鲟鱼鱼卵发育得更完善,颗粒更大、更饱满、更纯净。阿塞拜疆与土库曼斯坦、哈萨克斯坦、俄罗斯、伊朗都在里海边上,但阿塞拜疆黑鱼子酱质量优于这些国家出产的黑鱼子酱,正是因为这个原因。当然,各花入各眼,“本国的黑鱼子酱仍然是最好的”。

  几百年来,品尝黑鱼子酱的一个不变“秘方”就是:越简单越好。新鲜的黑鱼子酱蘸上薄薄一层黄油,涂抹在嫩黄半酥的吐司上,即是食用黑鱼子酱的“黄金搭档”配方。当然,如果佐以带冰碴儿的伏特加,那就更能让人感叹“此物只应天上有”了。

  黑鱼子酱对人的大脑和眼睛有着特别的好处。据说,妇女在怀孕的时候经常吃鱼子酱,可以促进胎儿大脑和神经系统的发育。当然,黑鱼子酱的好处并非只眷顾女人,对男人的健康同样有益。

  只是,是否能经常享用这样的美味、获得黑鱼子酱的滋养,要看消费者“腰包”的状况了。早在沙俄时期,里海的鲟鱼子酱就是欧洲上流社会专享的美食。在苏联时期,上好的黑鱼子酱虽只有特权阶层才能享用,但这一美味已开始走上寻常百姓的餐桌,成为家庭聚会、婚宴庆典上的“门面菜”。

  邻居帕沙对记者说,他清楚地记得1979年参加一个朋友女儿婚礼时的场景。他的这个朋友从事的是鱼类捕捞和加工业务,捕捞和加工黑鱼子酱正好在其“业务范围”内。在婚宴当天的早上,这位朋友给每一位参加婚宴的人都慷慨奉上了满满一碗黑鱼子酱。帕沙回忆说,他当时曾因为不喜欢黑鱼子酱的口味而遭到了朋友们的嘲笑,并曾因说出“还是给我来份红鱼子酱吧”这样的话而引起主人的不满。

  据记者了解,上世纪70年代,1公斤里海黑鱼子酱大约可以卖到5卢布(当时1卢布约合0.65美元),也就是3美元多一点。那个时候,猪肉、牛肉的价格是每公斤1.5~2卢布。也就是说,当时黑鱼子酱的价格仅仅是猪肉、牛肉的两三倍。

  2007年10月,一个曾在外高加索工作过的中国同行到巴库参加国际会议,其间多次向记者“炫耀”他在上世纪90年代中期吃黑鱼子酱的“爽”来。据说,那个时候人们用小木桶盛鱼子酱,而且是用大号的勺子毫不吝惜地舀着吃。听他这样一说,记者也只能“流口水”了。要知道,现如今,巴库的欧鳇鱼子酱一公斤的价格已卖到了1000美元,普通鲟鱼的鱼子酱也要400~500美元一公斤。这样的价位,即使是巴库的中产阶层也未必有能力尝试。在一些大国使馆的国庆招待会和阿塞拜疆的国宴上,也只是在精美的高脚水晶盏表面浅浅地铺上一层。贵宾们碍于礼仪不好大快朵颐,但往往在主人讲话结束不久,便会不顾礼仪地将鲟鱼子酱一扫而光。

  回想起来,帕沙感叹:他现在辛辛苦苦一个月挣到的钱,也未必能够吃得上当初那碗黑鱼子酱的十分之一了。

  目前,俄罗斯和伊朗控制着里海5国鲟鱼鱼子酱生产与出口的70%以上,居垄断地位。上世纪80年代,伊朗前精神领袖霍梅尼曾签发一道专门的宗教法令,允许捕捞里海鲟鱼和杀鱼取卵,并在国际市场出售,以此来充实国库。从事这一行业的只有唯一一家公司,其他捕捞行为均属非法并将接受严厉处罚,最高可至死刑。

  在俄罗斯和阿塞拜疆,鲟鱼鱼子酱也早都被列入战略出口物资。因此,沿岸国家都接受日内瓦全球濒临灭绝动植物贸易公约(SITIES)中有关里海鲟鱼捕捞及出口限额的管理,逐年削减里海鲟鱼的捕捞及出口,并对黑鱼子酱带出过境实行限额管理。2008年,阿塞拜疆政府修改了相应法律,将此前带出境外的黑鱼子酱限额从250克/人削减一半。

  如同吃里海鲟鱼一样,吃里海鲟鱼鱼子酱也是要讲究时令的。在阿塞拜疆,没有俄语字母“P”的月份,人们绝少吃鱼。这种习俗有两种解释。其一,俄语的“鱼”这个单词首位字母就是“P”,因此人们认为在12个月中只有带“P”的月份才适合吃鱼。当然,这种说法更多属于民间附会和传说。其二,在没有“P”的月份,也就是5~8月,正是阿塞拜疆最炎热的季节,对于富含脂肪的鲟鱼来说,在高温条件下,肉质非常容易腐坏变质,食用后可能引发肠道疾病。

  客观地说,这种习俗有利于保护里海鱼类,客观上形成了捕捞期与休渔期的交替,缓解了里海鲟鱼种群面临的生态平衡压力。但是,近年来,非法捕捞已成为里海鲟鱼面临的最大生态威胁。10年前常见的一些鲟鱼种类,因掠夺性捕捞正面临灭种威胁。阿塞拜疆人道主义信息分析署“萨尼亚”的资料显示,对欧鳇的掠夺性捕捞,已使该鱼类濒临灭绝边缘。

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